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白酒辣味形成的真正原因是什么呢?

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白酒辣味形成的真正原因是什么呢?

发布日期:2019-10-12 作者: 点击:

世上有三苦,打铁酿酒磨豆腐,酿酒匠人在炎热的酿酒厂里,坚持传统的酿酒工艺,只有传统的酿酒工艺,才能保证酒的纯正。酿酒是一个苦修的过程,酸甜苦辣,酸甜还需要细细品鉴才能辨别,但辣味没喝过酒的人都能品出。

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白酒酿酒设备蒸馏出的白酒为什么会有辣味?度数越高越辣吗?今天就为大家讲解一下。中国白酒以酒精容量的百分比来表示度数,即一瓶酒中的酒精含量为10%,那么酒的度数便是10°,酒喝得多了,一般会形成这样的认识:白酒度数越高,味道越加辛辣。然而,事实上,真正的纯粮酒味道并不是“辣”,而是“微甜”,所以,酒精度数和辣味是没有关系的。

 白酒辣味形成的真正原因是什么呢?中国白酒中约有2%的微量成分,虽然比例很小,但这2%的成分却包含了1400多种物质,包括醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等等。这些物质共同构成了白酒的风味、口感,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,变得富有生命力和迷人的色彩。

酿酒设备厂家酿酒师曾经讲过,我们平时品酒都是通过味道、感官来感受酒是否好喝,辛辣的酒口感不如醇厚、绵甜的酒,造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,如辅料(稻壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。还有一种原因是发酵温度太高,操作时清洁卫生不好,引起糖化不良配糟感染杂菌,从而使白酒辣味增加。在就是发酵速度不平衡,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

什么样的白酒不辣呢?在一般情况下酿出来的新酒都有一些辣味,属正常现象,需要贮存一段时间味道才会更好,所以窖藏后的酒价格更高,年头越久越珍贵,纯正酱香型白酒一般需要贮存5年以上,让酒经过淳化反应,使酒协调,降低辣味。

年份越长的老酒,味道越纯正,不仅辣味降到几乎不存在,还更显醇甜。有些酿酒人想现烧现卖,可以选择旺盛达酒曲,旺盛达酒曲糖化效果好,生料熟料皆可,刚出的酒就有存放三个月的口感。如果还想让新酒的口感更好,你可以购入旺盛达精酒催陈过滤器,过滤后的白酒澄澈透明,无任何杂质,去除了白酒的邪杂味,新酒过滤后就能达到储存一年以上的口感,非常适合酿酒人使用。

好酒需要酿酒人精湛的工艺,优秀的酿酒设备,品质好的酒曲,质量好的原粮,对酿酒过程中的工艺把控非常娴熟,通过适当的储存,白酒的口感醇香浓郁,喝一口令人回味无穷。


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